Saké – nápoj, který je pro Japonsko stejně ikonický jako sushi nebo kimono. Pro mnohé Evropany je saké záhadou: je to pivo, víno, nebo snad něco úplně jiného? A jak se vlastně správně pije? Tento článek vám přinese kompletní průvodce světem saké – od jeho historie a výroby, přes rozmanité druhy, až po doporučení, jak si tento nápoj nejlépe vychutnat.
Historie saké
Saké má historii sahající více než 2000 let zpět. První zmínky o nápoji z kvašené rýže pochází z Číny, odkud se znalosti o fermentaci rozšířily i do Japonska. Tam se saké vyvinulo do podoby, jakou známe dnes.
V minulosti bylo saké úzce spjato s náboženstvím a tradicemi. Původně se připravovalo pouze pro šintoistické rituály a obřady. Dodnes se saké používá při svatbách, slavnostech a významných ceremoniích.
Jak se saké vyrábí
Saké není ani víno, ani pivo, i když má k oběma nápojům blízko. Vyrábí se fermentací rýže, vody, kvasinek a speciální plísně zvané koji (Aspergillus oryzae).
Hlavní kroky výroby:
Leštění rýže – Kvalitní saké začíná u rýže. Zrna se leští, aby se odstranila slupka a zůstalo pouze jádro, bohaté na škroby. Čím více je rýže leštěná, tím jemnější je výsledná chuť saké.
Mycí a napařovací proces – Rýže se několikrát myje a napařuje, aby byla připravena na fermentaci.
Přidání koji – Speciální plíseň štěpí škrob na cukry, což je nezbytný krok pro následnou fermentaci.
Fermentace – Přidáním kvasinek a vody začne proces přeměny cukrů na alkohol.
Lisování a filtrace – Po fermentaci se tekutina odděluje od pevných zbytků a filtruje.
Stárnutí a lahvování – Saké zraje obvykle několik měsíců, než se stáčí do lahví.
Druhy saké
Existuje několik kategorií saké, které se liší podle obsahu alkoholu, použitých ingrediencí a způsobu výroby.
Základní rozdělení:
Futsūshu – „stolní saké“, nejběžnější a cenově dostupné.
Tokutei meisho-shu – prémiová saké s přesně definovanými kritérii kvality.
Prémiové typy saké:
Junmai – vyráběné čistě z rýže, vody, kvasinek a koji, bez přídavku alkoholu.
Honjozo – obsahuje malé množství přidaného alkoholu pro zvýraznění chuti.
Ginjo – rýže je vyleštěná alespoň na 60 %, saké má jemnější aroma.
Daiginjo – nejvyšší třída, rýže je obroušena na méně než 50 % původní velikosti.
Nigori – zakalené saké, které se méně filtruje a má sladší chuť.
Jak pít saké
Saké lze podávat teplé, vlažné nebo studené, a to podle jeho druhu a ročního období.
Prémiová saké (jako ginjo či daiginjo) se většinou podává vychlazená, aby vynikly jemné aroma a chuťové nuance.
Běžnější druhy se mohou pít i teplé, což je oblíbené zejména v zimních měsících.
Tradiční servírování
Saké se nalévá do malých šálků (ochoko) nebo čtvercových dřevěných mističek (masu). Tradicí je, že si lidé nikdy nenalévají sami, ale vždy nalévají ostatním – je to projev respektu.
Saké a jídlo
Stejně jako víno, i saké lze skvěle párovat s jídlem. Nejde jen o sushi – saké výborně doplní různé druhy ryb, mořských plodů, ale i lehká masa či zeleninové pokrmy.
Junmai se hodí k grilovaným jídlům a bohatším chutím.
Ginjo a Daiginjo doplní jemné chutě, například sashimi nebo saláty.
Nigori je skvělé k dezertům.
Zajímavosti o saké
Obsah alkoholu v saké se pohybuje kolem 12–16 %, podobně jako u vína.
Saké je bezlepkové, protože se vyrábí z rýže.
Na rozdíl od vína saké nestárne dobře – je nejlepší vypít jej do roka od výroby.
Japonci slaví Den saké každoročně 1. října, kdy začíná tradiční sezóna vaření saké.
Moderní trend: Saké ve světě
V posledních letech roste popularita saké i mimo Japonsko. V Evropě a USA vznikají speciální bary a restaurace zaměřené na tento nápoj. Dokonce se objevují i pivovary, které experimentují s výrobou saké mimo Asii.
Závěr
Saké není jen obyčejný alkoholický nápoj – je to symbol japonské kultury, pohostinnosti a tradice. Pokud chcete objevit jeho kouzlo, vyzkoušejte různé druhy, experimentujte s teplotou podávání a párujte ho s jídly. Svět saké je rozmanitý a fascinující – a stojí za to ho prozkoumat.